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烘焙基本操作打发蛋白

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浏览:- 发布日期:2016-09-23 18:31:20【

打发蛋清通一般是用来制作威风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等,鸡蛋的打发主是对蛋糕起膨胀、松软的作用。

蛋清含有一种减弱表面张力的蛋白质,将空气搅拌进入后产生泡沫从而增加表面积。蛋清还含有一种黏性蛋白,能凝固而形成薄膜使用打入的空气不至于外泄。蛋清打发有一定难度,建议烘焙初学者使用牧人王厨师机进行蛋白打发,4分钟快速打发,简单易操作。

操作步骤如下:

1、将冷藏状态下的鸡蛋蛋清和蛋黄分离,分别盛在无水无油的搅拌容器里。

2、在蛋清中加入少需白砂糖活塔塔粉(也可以滴入几滴白醋)。

3、使用牧人王厨师机6档搅拌4分钟左右即可打发。

4、在搅拌的过程中蛋清会变得越来越硬挺,纹路越来越细。将厨师机头部抬起,打蛋笼上的蛋白呈尖长、略细的状态。盆内的蛋白可直立。

5、蛋白打发分中性发泡与硬性发泡,中性发泡适合做蛋糕卷、巧克力蛋糕等;硬性发泡适合做威风蛋糕、海绵蛋糕等。

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